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ag视频赌钱输了|千祥羊肉:一锅青山水“仰天”煮了六百年
作者:匿名 来源:孙园门户网站  点击:[4999] 日期:2020-01-06 21:55:28

ag视频赌钱输了|千祥羊肉:一锅青山水“仰天”煮了六百年

ag视频赌钱输了,提到千祥,许多人脑海里首先跳出的是千祥白切羊肉。

白!很白!非常白!白里透亮——是千祥白切羊肉外观上最显著的特点。不仅如此,千祥羊肉还很“嫩”,嫩得像婴幼儿的肌肤。本土口口盛传:孕妇常吃千祥羊肉,生出的孩子皮肤白白。切开羊肉,袒露出的横切面,在粉红肌肉和洁白皮肤之间,往往夹杂着一层厚厚的半透明胶质,似桃胶,却比桃胶更纯净;似鱼冻,却比鱼冻更清澈。这层胶质,是千祥白切羊肉区别于东阳其他地方羊肉最鲜明的标态。

颜值高,仅仅是卖相非凡。质酥、软、润、滑,入口易化,又有微微的弹劲,绝无一般羊肉所有的油腻感和膻腥味,才是抓住坊间饕餮客口腹之欲的利器。经营羊肉数十年的下东陈村人陈家辉认为,这一特色,细究起来,恐怕缘于活羊的选择与独特的烹煮工艺。

选材:以15公斤重的公山羊为佳

千祥羊肉从生羊的围捕宰杀到熟羊的上铺销售,其过程无一不在千祥本土完成。自2014年初我省推行“五水共治”以来,为环境“减压”,宰羊工序统一归集到定点屠宰点。

秋冬时节,早晨四五点光景,伸手不见五指,陈家辉就已经亮灯起床驱车前往50余公里外的义乌市场——烹煮白切羊肉,选上好食材是第一关。羊越老越膻,一般情况下,公羊比母羊膻。但是,也有例外,比如阉割后的公羊,其膻味会非常小。陈家辉择的大多是15公斤左右,白毛、白皮的公山羊,其体质结实,结构匀称,脂肪少,瘦肉多,肉质鲜嫩,净肉率高。

择好,宰好,装车,运回千祥,时近晌午。

烹煮:青山水“仰天”煮不用锅盖

到家后,陈家辉先将净毛去脏的山羊冲洗几遍,然后细刮残留的羊毛渣,边刮边捋,捋了20来分钟之后,浸泡净羊于青山水中,让没有冲流下来的血渍得以慢慢稀释、变淡。经过这“一冲”“一刮”“一泡”,羊的皮肉更是白里透亮,质感又上了一层。尔后,悬挂净羊,晾置。基本晾干之后,松紧有度地把羊腿和羊蹄捆绑好。

“腿蹄蜷绑,生羊缩成‘一’字形。”陈家辉说,“这样,锅里可以多放些生羊。捆绑不能太松,否则烹煮时肌肉、脂肪遇热收缩,羊腿会弹开,蹭破表皮;也不能太紧,否则会留下绑痕,影响羊腿的丰满度。”

绑好了羊,不放任何佐料的一大锅青山水也即将沸扬。青山水流自金华婺江源头支流之一的沈岭坑水库。煮羊用青山水,是千祥羊肉的独特“秘笈”。水里不加任何去骚去膻的辅料,追求的就是最本真、最原始的汁味——清煮、白切都好吃的羊肉,才叫鲜嫩。这是千祥人对“大道至易至简”“世事洞明皆学问”的又一生动实践。

只见陈家辉把一只又一只羊缓缓浸入热水中,以高耸的锅沿为界,羊的前半只在锅内,后半只在锅外,循着锅沿围成一圏,白花花,亮闪闪。这种分段烹煮之法,也就是“汆”。一来,入水部分比后半身厚实很多;二来,前半身捆扎牢固,滚滚水汤一时半会难以有效渗入更深肉层。倘若全身同时入锅,里外羊肉、前半只后半只的成熟度会不一样。煮的时候,用热水伺候,羊肉表面的蛋白质迅速得以凝固,氨基酸不会流失,肉味的鲜美也有了保证。

10分钟不到,一口铁锅满满当当塞下了13只羊。

烹煮开始。其难点在于对火候的把控:不烧够,捞出的羊肉夹生,切开后尚有血水,倒人胃口;烧过头,羊身容易“断轴”,不仅破相难卖,而且出肉率不高。因此,火候是考量煮羊手艺的标杆,没有三年五载的修炼,是难以独立于灶下的。用旺火煮上约一个小时,退火,再小火焖上五六个小时,才能起锅。一锅生羊煮好,始终不见陈家辉用过锅盖——无盖遮挡烹煮山羊,渐焐渐熟,翻滚的羊肉汤鼓荡着、徘徊着、蒸腾着,羊肉的香气徐徐扬散到空中,细细辨闻,还夹杂着一星半点余膻味,四处流散开去……不知不觉中,羊肉品质跟着时间一起向前推进了一步。其实,开口铁锅“仰天”烧的例子还有很多,比如鱼肉汤,还有炖猪蹄,等等。“仰天”烧做出的肉类美食,其味道大多保留一真二嫩三鲜四香的特点。

起锅,简称“起”,直白点叫“捞”。捞,也有时间点,煮熟的羊皮非常嫩,磕碰不得,只有等冷却到约20℃,入水手感舒适,才“起”。而且,丝毫不能粗心,要小心翼翼地“捞”,将出水还冒着丝丝热气的熟羊悬挂,晾干汤汁。尔后,送进低温保鲜室,羊肉才能慢慢硬起来。

据了解,千祥镇上28家羊肉经营户,基本上每位师傅在煮法上,或多或少都有自己独特而成熟的套路。“仰天”烧,家家做得到,整只羊入锅却是最难煮的,也是口感最好的。

这种独特的做法,据说从明代开始,边坚持边总结边改良,世代薪火相传。时过境迁,如今“人非人,物非物”,千祥白切羊肉一清煮二白切三本真的特点,却从未改变。细细推算起来,也是飘香650余年的老字号了。

切割:三大标准界定好刀工

一只熟羊,小的只有二三十斤,大的也不过四五十斤。食客爱好却各异:有的喜欢肥瘦相间的夹心肉,有的偏爱鲜嫩多汁的腿芯,有的爱食丰腴肥香的臀部,有的专挑脖项活肉……

陈家辉的妻子陈小平负责将熟羊细分斫零,按位论价,最大限度地满足顾客需求。听业内老人传,新中国成立前后的那段时期,整个千祥镇杀羊的也就3户人家,当时做杀羊买卖的不单只卖生肉,也要做熟食。现在不一样了,特别是近二三十年,千祥羊肉的名气辐射到长江三角洲地区,每斤价格也涨到了50元,好日子可以卖掉上千斤熟羊肉。

羊肉的切也很有讲究。好刀工有3个标准:一是速度快,二是大小、厚薄均匀,三是肉渣少。都练成了,才称得上“刀神”。下刀的时候,筋一定要切断。“这样的肉,吃起来才与牙缝没‘仇’。”陈小平说,切时最好连皮带骨,块头大,味道淡,肥瘦相间,嚼起来非常筋道,每一口都让人回味无穷,最本真、最原始的汁味中没有丝毫膻味,让人胃口大开。如果再点上一碗热乎乎的羊杂汤,绝对会让你吃得酣畅淋漓。更有甚者,携一家老少,就冲那一桌香味扑鼻,让人垂涎欲滴的全羊宴,奔赴千祥而来。不光是邻近县市的散客,甚至宁波、杭州、上海的定点酒家,也打来电话预约。他们先让自己一饱口福,再买几只全羊,拎回家里,切块剁条,荷叶包起,稻草扎口,把“千祥的味道”分送给同事、朋友、亲戚。吃了它,既能御风寒,又可补身子。

但是,绝大部人不知道,吃千祥白切羊肉,用古法酿造晒足365天的千祥土酱油才真正是绝配。令人扼腕悲怆的是,“美上加美”的土酱油,出于种种原因,在几年前已经不复存在……


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